{"id":4244,"date":"2024-10-07T14:27:34","date_gmt":"2024-10-07T18:27:34","guid":{"rendered":"https:\/\/idea.gob.ve\/?p=4244"},"modified":"2024-10-07T14:28:00","modified_gmt":"2024-10-07T18:28:00","slug":"estudian-sobrevivencia-de-bacterias-acido-lacticas-en-procesos-fermentativos-de-alimentos-lacteos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/idea.gob.ve\/index.php\/2024\/10\/07\/estudian-sobrevivencia-de-bacterias-acido-lacticas-en-procesos-fermentativos-de-alimentos-lacteos\/","title":{"rendered":"Estudian sobrevivencia de bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas en procesos fermentativos de alimentos l\u00e1cteos"},"content":{"rendered":"\n

Prensa IDEA (07-10-2024).-<\/strong> Afianzando el desarrollo cient\u00edfico y tecnol\u00f3gico del pa\u00eds, investigadores de la Fundaci\u00f3n Instituto de Estudios Avanzados (IDEA) siguen demostrando su capacidad de innovaci\u00f3n con la ejecuci\u00f3n de un proyecto, que persigue utilizar microorganismos para la obtenci\u00f3n de nuevos productos alimenticios, con propiedades favorables a la salud del consumidor.<\/p>\n\n\n\n

El licenciado en qu\u00edmica e investigador adscrito al laboratorio de Pesquisa Neonatal de la Unidad de Errores Innatos del Metabolismo, Juan Manuel Vel\u00e1squez, inform\u00f3 que actualmente est\u00e1 desarrollando un proyecto titulado \u201cSobrevivencia de bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas como posibles cultivos iniciadores en un modelo alimentario\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Revel\u00f3, que este estudio es muy importante por el uso de cultivos iniciadores en la producci\u00f3n de alimentos fermentados, por lo que propone seleccionar a partir de un grupo de bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas, aquella cepa bacteriana, con las mejores propiedades tecnol\u00f3gicas para funcionar como un cultivo iniciador en la producci\u00f3n de un queso blanco fresco artesanal.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLas bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas son microorganismos benignos que producen acido l\u00e1cticos y este \u00e1cido es lo que justamente permite la coagulaci\u00f3n de la case\u00edna de la leche, que es el principal ingrediente o sustancia qu\u00edmica que permite la fermentaci\u00f3n de los alimentos\u201d, dijo.<\/p>\n\n\n\n

Explic\u00f3, que las propiedades tecnol\u00f3gicas a evaluar incluyen actividad de acidificaci\u00f3n, acidez titulable, actividad autol\u00edtica, formaci\u00f3n del co\u00e1gulo, producci\u00f3n de exopolisac\u00e1ridos, actividad proteol\u00edtica y lipol\u00edtica.<\/p>\n\n\n\n

Vel\u00e1squez, a\u00f1adi\u00f3 que el protocolo a seguir consistir\u00e1 en la reactivaci\u00f3n de las cepas, la determinaci\u00f3n de sus propiedades tecnol\u00f3gicas y el uso de un modelo alimentario para estudiar la sobrevivencia de las cepas tecnol\u00f3gicamente m\u00e1s favorables bajo condiciones espec\u00edficas de pH, % de cloruros y temperatura<\/p>\n\n\n\n

\u201cEsta investigaci\u00f3n determinar\u00e1 cu\u00e1les de las bacterias acido l\u00e1cticas ser\u00e1n las m\u00e1s adecuadas para utilizar como cultivos iniciadores, que permitir\u00e1 obtener cepas alternativas a las ya utilizadas tradicionalmente, para la obtenci\u00f3n de los productos fermentados. Nos enfocamos en un modelo de queso blanco fresco, para ello ajustaremos la leche pasteurizada y adaptaremos sus caracter\u00edsticas para que tenga las propiedades similares al queso\u201d, recalc\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Vel\u00e1squez asegur\u00f3 que con este proyecto espera contribuir al conocimiento que se tiene de las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas con respecto a su funcionalidad como cultivo iniciador, lo cual permitir\u00e1 ampliar la bater\u00eda de microorganismos que pudieran usarse en los procesos fermentativos de los alimentos l\u00e1cteos.<\/p>\n

Texto: Hern\u00e1n Romero (Prensa IDEA)
Foto: Rolando Gonz\u00e1lez (Prensa IDEA)<\/p>\n\n\n\n

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